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Eviscerar, desespinar y filetear los salmonetes. Pasar los filetes por harina y dorarlos en una sartén antiadherente. Añadir las cigalas peladas, los espárragos verdes y los tomates.
Elaboración para la salsa:
Rehogar las cabezas de gamba en la mantequilla, añadir la nata y dejar cocer. Triturar con batidor y colar.